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Tee – das populärste Getränk der Welt

Tee hat eine lange Tradition...

Eine Legende besagt, dass der chinesische Kaiser Shen Nung (um 2737 v.Chr.) der Entdecker des Tees ist. Als er sein Trinkwasser abkochte, soll ein Windstoss einige Teeblätter in den Kessel mit kochendem Wasser geweht haben.
Diese verliehen dem Wasser ein angenehmes Aroma und erfrischten den Kaiser. Er gilt heute noch in China als "der Vater der Heilkunde".

Erst im fünften oder sechsten Jahrhundert nach Christus brachten buddhistische Mönche den Tee nach Japan, wo er heute auch in religiösen Zeremonien Verwendung findet.

Eine andere Geschichte berichtet davon, wie die Teepflanze in Japan heimisch geworden sei. Der buddhistische Mönch Bodhidharma (495 n.Chr.) wollte mehrere Jahre ununterbrochen meditieren. Doch hatte er schwer mit der Müdigkeit zu kämpfen. Nach fünf Jahren soll er schließlich eingeschlafen sein. Als er wieder aufwachte, riss er sich aus Zorn darüber die Augenlider aus und warf sie fort. Dort, wo die Lider liegen blieben, wuchs auf wundersame Weise die erste Teepflanze in Japan. Bodhidharma pflückte die Blätter, bereitete sich einen Tee zu und konnte somit dem Schlaf trotzen. Deshalb ist das japanische Wort für Augenlid und Tee gleich, nämlich "Cha".

Auch heute ist Tee immer noch beliebt: Mit einer jährlichen Weltproduktion von 2,9 Mio. Tonnen ist Tee das populärste Getränk der Erde.

China- und Assamtee

Die Teepflanze gehört zur Familie der Kamelien und heißt botanisch korrekt Camellia sinenesis. Die beiden Arten werden nach ihrer Herkunft als Camellia sinensis var. sinensis, Chinatee, und Camellia sinenesis var. assamica, Assamtee, benannt. Die heutzutage angebauten Teesorten sind zumeist Kreuzungen dieser beiden Arten.

Wenn der Assamtee nicht beschnitten oder geerntet wird, entwickelt er sich zu einem kegelförmigen Baum von bis zu 15 Metern Höhe. Obwohl die Pflanze empfindlicher ist als die chinesische Variante, sind die Blätter größer und die Erträge ergiebiger.

Der wild wachsende Chinatee wächst zu einem drei bis vier Meter großen Strauch heran. Er wächst langsam und blüht im zweiten Jahr zum ersten Mal. Nach drei bis fünf Jahren kann erstmals vom Teestrauch geerntet werden.

Noch heute werden die grünen Teeblätter von Hand gepflückt. Besonders hochwertig sind die zwei jüngsten oberen Triebe und die Knospe. Ob aus diesen Blättern grüner oder schwarzer Tee hergestellt wird, hängt nur von der Art der Verarbeitung ab.

Schwarzer Tee

Der erste Schritt der Herstellung von schwarzem Tee ist das Welken der Blätter. Zum Welken werden die Teeblätter auf Trockengestellen flach ausgebreitet. Durch den Einsatz von Ventilatoren wird der Welk-Prozess beschleunigt und dauert nur acht bis zwölf Stunden. Die Blätter verlieren dabei ca. 30 Prozent ihrer Feuchtigkeit, erschlaffen, werden weich und geschmeidig. Der Tea-Maker achtet darauf, dass die Blätter nicht zu trocken werden.

Anschließend werden die Blätter gerollt. Dabei werden die Teeblätter zwischen kreisenden Zylindern in sich verdreht. Dadurch brechen die Zellwände auf, und der Zellsaft kann mit Sauerstoff reagieren. Die Reaktion des Zellsaftes mit dem Luftsauerstoff wird als Fermentation bezeichnet. Der Tee verändert dabei seine Farbe und entwickelt sein charakteristisches Aroma durch den ein- bis zweistündigen Oxidationsprozess.

Um die Oxidation zu fördern, wird der Raum zusätzlich mit Wasserdampf befeuchtet. Hierbei ist es eine besondere Kunst, das Ende des Fermentationsprozesses nach Farbe und Geruch zu bestimmen. Dann wird der Tee durch 85 bis 90°C heiße Luft getrocknet. Durch den Wasserentzug trocknet der Zellsaft an den Blättern an, der Tee wird schwarz und haltbar.

Im letzten Schritt der Teeherstellung werden die Blätter sortiert. Es besteht kein Zusammenhang zwischen der Blattgröße und der Qualität. Je grobblättriger der Tee, umso ergiebiger ist er.

Grüner Tee wird nicht fermentiert

Grüner Tee wird fast ausschließlich in China, Japan und Taiwan produziert. Er stammt von derselben Pflanze wie der Schwarze Tee. Der einzige Unterschied ist, dass er nicht fermentiert wird.

Genau wie der Schwarztee welkt der grüne Tee zuerst für einige Stunden. Dann werden die Blätter mit Wasserdampf gedämpft. Dadurch bleiben die Blätter grün, besonders wertvolle Blattbestandteile wie das Catechin bleiben in höheren Konzentrationen erhalten. Je nach Anbaugebiet und Sorte des Tees wird er anschließend maschinell oder von Hand gerollt.

Bei den gerollten Blättern unterscheidet man flache, kugelige, spitze und spiralförmige Blattgrade. Abschließend werden die Teeblätter bei 80 bis 90 °C getrocknet. Der Trocknungsprozess beendet den Produktionsvorgang.

Oolong Tee ist halb schwarz und halb grün

Eine besondere Art Tee ist der aus Taiwan und China stammende Oolong-Tee. Dieser ist halbfermentiert. Nach dem Welken des Blattes wird er mehrere Male gerollt, fermentiert und getrocknet.

Durch die ständige Unterbrechung des Fermentationsprozesses findet sie nur unvollständig statt. Meist sind die Ränder vollständig fermentiert, die Blattmitte aber nicht. So stellt der Oolong Tee einen Mittelweg zwischen grünem und schwarzem Tee dar. Je nach Qualität reicht die Geschmacksskala von malzig-brotig bis fruchtig-duftig, im Aroma an reife Pfirsiche erinnernd. Die Tassenfarbe wechselt von bernsteingelb bis tieforange.