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Lebensmittelallergien

Ernährung bei Lebensmittelallergie

Wer allergisch reagiert, zeigt Reaktionen, die „anders“ sind, d.h. von der Norm abweichen. Unter einer Allergie versteht man eine Überempfindlichkeit gegen bestimmte Stoffe.

Auch Lebensmittel bzw. deren Inhaltsstoffe sind solche Stoffe, die auch als Antigene bezeichnet werden. Gegen diese bildet der Körper spezifische Antikörper. Bei entsprechender erblicher Veranlagung und bei erneutem Kontakt mit der betreffenden Substanz (Allergen) kommt es zu einer Antigen-Antikörper-Reaktion, die mit einer Vielzahl verschiedener Krankheitserscheinungen (Symptomen) einhergehen kann. Die häufigsten Symptome bei Lebensmittelallergien sind Hautreaktionen (Nesselsucht, Ekzeme etc.), asthmaartige Beschwerden und Störungen im Darmbereich (kolikartige Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, Durchfälle).

Pseudoallergien / Lebensmittel-Unverträglichkeiten

So werden allergieähnliche Reaktionen bezeichnet, bei der keine vorherige Sensibilisierung nachzuweisen ist. Der Körper bildet keine spezifischen Antikörper. Es fehlt die Antigen-Antikörper-Reaktion. Schon beim ersten Kontakt mit dem Lebensmittel können allergieähnliche Symptome auftreten.

Das Erscheinungsbild und der Schweregrad dieser pseudoallergischen Reaktion hängen stark von der Menge bzw. von der Konzentration der auslösenden Substanzen ab. Diese wirken entweder selbst als Botenstoffe oder setzen diese direkt frei. Es können natürliche Lebensmittelinhaltsstoffe wie Histamin, Serotonin, Tyramin und Salicylate sein. Des Weiteren können Pseudoallergien durch Lebensmittelzusatzstoffe wie Konservierungsstoffe (z.B. Benzoesäure), Farbstoffe (z.B. Tartrazin) und Aromastoffe (z.B. Glutamat) ausgelöst werden.

Pseudoallergische Reaktionen treten seltener auf als Lebensmittelallergien. Die Symptome sind jedoch häufig gleich.

Lebensmittelzusatzstoffe sind häufig nur als E-Nummern auf der Zutatenliste der Verpackung genannt. Dabei handelt es sich um Codezahlen für die zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe, die in der EG einheitlich definiert wurden, z.B.:

  • E 200-203: Sorbinsäure und ihre Salze
  • E 210-219: Benzoesäure und ihre Salze
  • E 102: Tartrazin
  • E 621-625: Glutamat

Wer kann eine Lebensmittelallergie bekommen?

Bei Kindern treten Lebensmittelallergien am häufigsten ab dem ersten Lebensmonat bis zum Alter von drei Jahren auf. Erwachsene sind zwischen dem 20. und 40. Lebensjahr am meisten betroffen. Kinder, deren Eltern an einer Allergie leiden, haben ein erhöhtes Risiko, ebenfalls eine Allergie zu entwickeln. Das Risiko steigt auf bis zu 70 Prozent, wenn beide Eltern Allergiker sind.

Neben der ererbten Anlage müssen dann aber noch andere Faktoren hinzukommen. So können sehr frühe Kontakte (bereits im ersten Lebensjahr) mit Lebensmitteln wie Getreide, Fisch und Ei aufgrund der noch nicht voll funktionsfähigen Darmschleimhaut die Entstehung einer Überempfindlichkeit begünstigen. Deshalb sollten Kinder von allergiebelasteten Eltern in den ersten vier bis sechs Lebensmonaten gestillt werden, um einer Allergie vorzubeugen.

Welche Stoffe können eine Lebensmittelallergie auslösen?

Unsere Nahrung enthält eine große Vielfalt von möglichen allergenen Stoffen. Im Prinzip kann jedes Lebensmittel zum krankheitsauslösenden Allergen werden. Doch ist die allergene Potenz verschiedener Lebensmittel unterschiedlich. Einige Lebensmittel tierischen und pflanzlichen Ursprungs lassen sich durchaus als Renner unter den „Allergie-Auslösern“ einstufen, wie nachstehende Tabelle zeigt.

Einteilung der verschiedenen Lebensmittel

Lebensmittel tierischer Herkunft, die häufig Allergien auslösen:

  • Fische: z.B. Hering, Schellfisch, Kabeljau, Rotbarsch
  • Milchprodukte: Kuhmilch, Quark, Joghurt, Schimmelkäse
  • Eiweiß: Hühnereiweiß (Eiklar)
  • Fleisch / Wurst / Schinken: Rindfleisch, Schweinefleisch, Rohwurst, roher Schinken
  • Innereien: von Rind oder Schwein

Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, die häufig Allergien auslösen:

  • Nüsse: Haselnuss, Walnuss, Paranuss, Mandeln, Pistazien
  • Samen: Mohnsamen, Sesamsamen, Sonnenblumenkerne
  • Stein- und Kernobst: Apfel, Kirsche, Pfirsich
  • Gemüse: Sellerieknollen, Fenchel, Karotten, Hülsenfrüchte, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch
  • Kräuter und Gewürze: Sellerie, Beifuß, Dill, Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Koriander, grüner Pfeffer, Chilischoten, Anis

Lebensmittel, die selten Allergien auslösen:

  • Fleisch / Schinken: Lamm, Wild, Pute, gekochter Schinken
  • Salate / Gemüse: Blattsalate, Salatgurken, gekochter Spargel, gekochtes Kohlgemüse, Dosentomaten
  • Obst: Himbeeren, Brombeeren, Bananen
  • Getreide / Nudeln: Buchweizen, Hirse, Reis; milch- und eierfreie Nudeln
  • Getreide: Getreidekörner, Vollkornmehl, Haferflocken

Versteckte Allergene

Vorsicht ist auch vor so genannten „versteckten Allergenen“ geboten. Diese befinden sich häufig in verarbeiteten Lebensmitteln. So werden Milch- und Hühnereiweiß in vielen Lebensmitteln als Hilfsstoffe (als Bindemittel, Emulgatoren oder zur geschmacklichen Verfeinerung) eingesetzt. Oft ist es auch schwierig, Konservierungs- und Farbstoffe zu erkennen, da die Lebensmittelkennzeichnung einige Lücken aufweist.

Bei verpackten Lebensmitteln müssen alle Zutaten eines Lebensmittels in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtanteiles auf der Verpackung deklariert werden. Es besteht jedoch keine Deklarationspflicht bei:

  • offenen, unverpackten Waren
  • abgepackten Lebensmitteln, die im Laden selbst hergestellt und an der Theke verkauft werden
  • alkoholischen Getränken mit mehr als 1,2 Vol.-% Alkohol
  • geschwefelten Lebensmitteln, wenn der Schwefel-(Sulfit-)Gehalt unter 50 mg/kg bzw. 50 mg/l liegt
  • Schokolade und ähnlichen Erzeugnissen für Zutaten, die nicht in sichtbarer Weise mitverarbeitet wurden und weniger als 5 % des fertigen Erzeugnisses betragen
  • „Zutaten der Zutat“, d.h. bei Stoffen, die nicht direkt, sondern über bestimmte Zutaten ins Endprodukt gelangen und dort technologisch nicht mehr wirksam sind (Beispiel: Sorbinsäure in den Früchten des Fruchtjoghurts)
  • Im Endprodukt bei Gewürzmischungen ist die Angabe „Gewürze“ ohne Nennung der einzelnen Komponenten, die im Produkt enthalten sind, ausreichend.

Eiweiße als Hauptverursacher

Es ist auch von Bedeutung, ob ein Lebensmittel roh oder erhitzt verzehrt wird. Durch Kochen oder andere Verarbeitungsprozesse verlieren viele Lebensmittel ihre „allergene Potenz“ und werden meist problemlos vertragen. So gibt es Menschen, die beispielsweise auf rohes Hühnereiweiß allergisch reagieren, dagegen können gekochte Eier gegessen werden. Das gilt besonders auch für zahlreiche Obst-, Gemüse- und Getreidesorten.

Es ist wichtig zu wissen, dass sich die Lebensmittelallergie meist nur gegen einen spezifischen Stoff, in aller Regel gegen Eiweiße, richtet. Eine globale „Eiweißallergie“ gibt es allerdings nicht.

Eine Allergie gegen tierisches Eiweiß beschränkt sich meist auf eine bestimmte Tierart oder deren Produkte, z.B. eine Hühnereiweißallergie nur auf Hühnerei, eine Kuhmilcheiweißallergie ist nicht zwangsläufig auch mit einer Allergie auf Rindfleisch verbunden. Das gemeinsame Vorkommen ist möglich, aber nicht zwingend.

Auch der verstärkte Verzehr von exotischen Früchten und Gemüse sowie die Vielfalt an Gewürzen und Gewürzmischungen kann als Ursache für viele Lebensmittelallergien angesehen werden. Der Kräuter- und Gewürzkonsum hat sich in den letzten 30 Jahren verdreifacht.

Kreuzreaktion

Häufig reagieren Personen mit einer Allergie gegen Pollen bestimmter Pflanzen (Heuschnupfen) auch allergisch gegen Früchte dieser oder artverwandter Sorten. So reagieren z.B. Personen mit einer Haselnuss-Pollen-Allergie oft auch allergisch beim Verzehr von Haselnüssen. Man bezeichnet dies als „Kreuzreaktion“. Bei einer Allergie gegen Gras- und Getreidepollen treten auch öfter allergische Reaktionen gegen Getreide und Hülsenfrüchte auf.

Wie wird eine Lebensmittelallergie behandelt?

Eine "Allergie-Diät" gibt es nicht. Die Behandlung einer Lebensmittelallergie liegt in der konsequenten Vermeidung des Allergens. Häufig genügt es, den Konsum einzuschränken oder das betreffende Produkt zu garen. Voraussetzung hierfür ist eine eindeutige Diagnosestellung. Dies kann im Einzelfall schwierig und langwierig sein, jedoch ist sie unabdingbar für eine erfolgreiche Ernährungstherapie.

Tipps für die Praxis

  • Beim Einkauf auf das Etikett schauen, die Zutatenliste lesen. Alle Lebensmittel, deren Zusammensetzung man nicht genau kennt, besser meiden. Fragen Sie auch den Hersteller (Bäcker, Metzger, Firma), ob das Produkt Ihr spezielles Allergen nicht enthält.
  • Bei Einladungen und Partys vorab mit dem Gastgeber die besondere Ernährungssituation besprechen.
  • Berufstätige, die nicht sicher sein können, dass man ihre Lebensmittelallergie in der Kantine berücksichtigt, nehmen besser von zu Hause eine Kaltverpflegung mit und essen abends warm.
  • Durch kurzes Kochen (zwei bis vier Minuten) oder Einfrieren (zwei bis drei Wochen) verlieren Obst und Gemüse vielfach ihre allergene Potenz.
  • Auch bei der Einnahme von Medikamenten ist Vorsicht geboten, besser vorab den Arzt oder Apotheker fragen, ob das betreffende Präparat „allergenfrei“ ist.

Essen Sie abwechslungsreich!

Achten Sie auch darauf, dass eventuelle Nährstoffdefizite, bedingt durch das Weglassen des allergieauslösenden Lebensmittels bzw. der allergieauslösenden Substanz, durch andere Lebensmittel wieder ausgeglichen werden. So sind z.B. durch das Weglassen von Milch und Milchprodukten bei einer Milcheiweißallergie verstärkt andere calciumreiche Lebensmittel, wie Grünkohl, Fenchel, Brokkoli, calciumreiche Mineralwässer oder calciumangereicherte Lebensmittel und evtl. ein Calciumpräparat einzuplanen.